Birre 2017
Il 2017, l'anno in cui è apparso il mostro dell'infezione e nel quale un socio ci ha abbandonato. E nonostante tutto le uniche birre uscite bene sono proprio quelle (volutamente) "infette".
Il più grande maestro il fallimento è (Yoda)
Amber lager brassata il 9 gennaio 2017
Fermentabili: 40% pilsner, 40% vienna, 8% cara rosso 140 EBC, 5% fiocchi d'orzo, 3% farro non maltato, 3% miele
Luppoli: Hallertauer Magnum 60′ (31 IBU), Styrian Goldings 15′ (1.5 g/l; 1.6 IBU), Styrian Goldings 5′ (1.5 g/l; 0.6 IBU)
Lievito: Fermentis saflager S-23
Questo rappresentò il primo tentativo di fare una lager leggermente ambrata. La cotta andò bene (il grist esageratamente complesso era dovuto a varie cose da finire), la fermentazione un po' meno (fermentò circa a 15°, senza dyacetil rest) mentre dopo feci un casino che la rovinò. Infatti dovetti spostare la birra con la macchina dopo la fermentazione (e travaso) in un frigorifero in un'altra casa e dopo circa 3 settimane travasai due volte (perché imbottigliai insieme ad un'altra e avevo bisogno di fermentatori liberi). Venne una birra molto ossidata dal sapore metallico. Da rifare con grist ragionato e W34/70.
Tripel prodotta il 24 gennaio 2017.
Dubbel prodotta il 24 febbraio 2017.
Fermentabili: 71% pilsner, vienna 8%, crystal 200 EBC 3%, chocolate 3%, cara pilsner 3%, cara rosso 140 EBC, 8% zucchero candito scuro
Luppoli: Hallertauer Magnum 60' (31.6 IBU), Styrian Goldings 15′ (0.65g/l; 1.6 IBU), Styrian Goldings 5′ (0.65g/l; 0.6 IBU)
Lievito: Fermentis Safbrew T-58
Non preoccupatevi per il grist, è così inutilmente complesso perché avevo molti malti speciali da finire. Per il resto sebbene mi sembrava quadrare come ricetta, la cotta si infettò quindi è ingiudicabile.
Come base di fermentabili era più della metà pilsner, fiocchi di frumento e una piccola percentuale di fiocchi di avena e orzo (che avevo da finire).
Come luppolo usai l'hallertauer herkules da amaro e saaz in aroma e dry hopping (2.5 g/l in entrambe le fasi).
La scelta del lievito ricadde sul fermentis safbrew S-33.
La birra venne discretamente bene, piuttosto beverina (ottenni una bella attenuazione nonostante l's33). Sulle ultime bottiglie ho riscontrato un po' di gushing e lievissima acidità.
Definirla white IPA forse è eccessivo, è più una blanche luppolata.
La ricetta è molto simile alla Self Assembly Pope di Brewdog, con la differenza del lievito e leggermente le percentuali dei malti.
Ho diviso il mosto in due fermentatori, nel principale ho fatto fermentare regolarmente con US-05 e dopo una settimana ho inserito un infuso a base di vodka con tre baccelli di vaniglia e 50g di cocco tostato in scaglie. Al momento dell'imbottigliamento la birra non mi convinceva, c'era un forte odore chimico tipo solvente/etilico all'apertura del fermentatore ma la birra non sembrava acidificata/infetta quindi procedetti ad imbottigliare.
In una dama da 5lt invece ho fatto fermentare il mosto senza controllo temperatura (in cantina d'estate a circa 25 gradi) con il lievito liquido White Labs WLP645 Brettanomyces Claussenii, inoculando direttamente la fiala (per circa 4,5 litri non mi sono preoccupato di calcolare vitalità e tasso di inoculo). La fermentazione è durata oltre tre settimane (ci ha messo almeno una settimana a mostrare le prime bolle in superficie), al termine della quale ho travasato in un fermentatore piccolo e ho aggiunto le scaglie di quercia (francese a tostatura intensa) sterilizzate precedentemente in acqua bollente. Ho lasciato a contatto circa una settimana prima di imbottigliare. Ho imbottigliato solo bottiglie da 75cl usando il misurino da kit per le bottiglie da 33cl (che era tarato su carbonazioni alte) per evitare .
All'assaggio della versione normale trovai la birra non infetta ma non sentii nemmeno le spezie aggiunte (non userò più alcool la prossima volta), quindi una birra passabile ma nemmeno memorabile. Aromi di tostato, cioccolato ma un po' scialbi. Inferiore alle scure fatte in precedenza. Ci trovai un difetto difficile da descrivere, forse un aroma di gomma bruciata.
La versione brettata invece, assaggiata a fine ottobre (tre mesi dopo l'imbottigliamento), era molto migliore. Lieve funky, molto fruttato e un gradevole sapore di legno. Da valutare l'evoluzione del brett nei prossimi mesi.
Aggiornamento: bevuta a maggio e agosto 2018 risulta notevolmente migliorata, brett protagonista con lieve acidità acetica accentuata.
Come luppolo usai solo l'hallertauer herkules per raggiungere gli IBU dello stile, senza gettate in aroma.
Come lievito usai il Mangrove Jack's Bavarian Wheat M20
Fino al travaso tutto bene (sentii anche i classici esteri di banana), poi si infettò e le bottiglie risultarono acetiche. Probabilmente l'errore fu quello di usare il fermentatore dove vi era stata travasata la birra brettata per l'imbottigliamento. Lo stesso fermentatore non era ermetico ed era stato pulito con semplice oxi san/chemipro oxi, che non è un sanificante.
Il più grande maestro il fallimento è (Yoda)
1 - Azrael
Fermentabili: 40% pilsner, 40% vienna, 8% cara rosso 140 EBC, 5% fiocchi d'orzo, 3% farro non maltato, 3% miele
Luppoli: Hallertauer Magnum 60′ (31 IBU), Styrian Goldings 15′ (1.5 g/l; 1.6 IBU), Styrian Goldings 5′ (1.5 g/l; 0.6 IBU)
Lievito: Fermentis saflager S-23
Questo rappresentò il primo tentativo di fare una lager leggermente ambrata. La cotta andò bene (il grist esageratamente complesso era dovuto a varie cose da finire), la fermentazione un po' meno (fermentò circa a 15°, senza dyacetil rest) mentre dopo feci un casino che la rovinò. Infatti dovetti spostare la birra con la macchina dopo la fermentazione (e travaso) in un frigorifero in un'altra casa e dopo circa 3 settimane travasai due volte (perché imbottigliai insieme ad un'altra e avevo bisogno di fermentatori liberi). Venne una birra molto ossidata dal sapore metallico. Da rifare con grist ragionato e W34/70.
2 - Hoppy Tripel
Fermentabili: 52% pilsner, 37% vienna, 7% zucchero candito chiaro, 3% miele
Luppoli: Hallertauer Magnum 60′ (15 IBU), Styrian Goldings 20′ (1.5g/l; 3.7 IBU), Saaz 20′ (1.5g/l; 4.1 IBU), Styrian Goldings 5′ (2g/l; 1.6 IBU), Saaz 5′ (2g/l; 1.8 IBU), Saaz DH′ (2g/l)
Lievito: Mangrove Jack's Belgian Tripel M31
Stranamente gli stili belgi difficili da padroneggiare come questa tripel e la saison di fine 2016 vennero decisamente sopra la media. All'inizio la trovai un po'esuberante, troppo fenolico e alcol pungente. Parvenze da saison, ma poi provai una westmalle tripel e ci ritrovai un po' di quella rusticità che pensavo fosse fuori stile. Il luppolo (in aroma) è forse troppo per un'esecuzione accademica ma l'idea di una tripel luppolata mi intrigava e poi ne avevo molto da finire. Le ultime bottiglie bevute dopo 6 mesi raggiunsero un grande equilibrio e risultarono pericolosamente beverine (per il grado alcolico). Da riprovare sicuramente, magari con il liquido White Labs WLP530 o Wyeast 3787 che sembrano essere il ceppo Westmalle.
Pils brassata a cavallo fra gennaio e febbraio 2017 (data ignota).
Fermentabili: 94% pilsner, 6% cara pilsner
Luppoli: Hallertauer Magnum 60' (32.4 IBU), Saaz 20' (1.4 g/l; 4,4 IBU), Saaz 5' (1.8 g/l; 1.9 IBU), Saaz DH (1.4 g/l)
Lievito: Mangrove Jack's Bohemian Lager M84
Come la lager precedente questa subì un trattamento simile che la rese ossidata, leggermente acida (forse infezione portata dentro con uno dei travasi) e imbevibile. Data la mia poca fortuna con le basse fermentazioni ho sospeso questo tipo di birre. Ci riproverò quando la costanza sarà migliore.
Luppoli: Hallertauer Magnum 60′ (15 IBU), Styrian Goldings 20′ (1.5g/l; 3.7 IBU), Saaz 20′ (1.5g/l; 4.1 IBU), Styrian Goldings 5′ (2g/l; 1.6 IBU), Saaz 5′ (2g/l; 1.8 IBU), Saaz DH′ (2g/l)
Lievito: Mangrove Jack's Belgian Tripel M31
Stranamente gli stili belgi difficili da padroneggiare come questa tripel e la saison di fine 2016 vennero decisamente sopra la media. All'inizio la trovai un po'esuberante, troppo fenolico e alcol pungente. Parvenze da saison, ma poi provai una westmalle tripel e ci ritrovai un po' di quella rusticità che pensavo fosse fuori stile. Il luppolo (in aroma) è forse troppo per un'esecuzione accademica ma l'idea di una tripel luppolata mi intrigava e poi ne avevo molto da finire. Le ultime bottiglie bevute dopo 6 mesi raggiunsero un grande equilibrio e risultarono pericolosamente beverine (per il grado alcolico). Da riprovare sicuramente, magari con il liquido White Labs WLP530 o Wyeast 3787 che sembrano essere il ceppo Westmalle.
3 - Mr. Saaz
Fermentabili: 94% pilsner, 6% cara pilsner
Luppoli: Hallertauer Magnum 60' (32.4 IBU), Saaz 20' (1.4 g/l; 4,4 IBU), Saaz 5' (1.8 g/l; 1.9 IBU), Saaz DH (1.4 g/l)
Lievito: Mangrove Jack's Bohemian Lager M84
Come la lager precedente questa subì un trattamento simile che la rese ossidata, leggermente acida (forse infezione portata dentro con uno dei travasi) e imbevibile. Data la mia poca fortuna con le basse fermentazioni ho sospeso questo tipo di birre. Ci riproverò quando la costanza sarà migliore.
4 - Dub
Fermentabili: 71% pilsner, vienna 8%, crystal 200 EBC 3%, chocolate 3%, cara pilsner 3%, cara rosso 140 EBC, 8% zucchero candito scuro
Luppoli: Hallertauer Magnum 60' (31.6 IBU), Styrian Goldings 15′ (0.65g/l; 1.6 IBU), Styrian Goldings 5′ (0.65g/l; 0.6 IBU)
Lievito: Fermentis Safbrew T-58
Non preoccupatevi per il grist, è così inutilmente complesso perché avevo molti malti speciali da finire. Per il resto sebbene mi sembrava quadrare come ricetta, la cotta si infettò quindi è ingiudicabile.
5 - White IPA
Come luppolo usai l'hallertauer herkules da amaro e saaz in aroma e dry hopping (2.5 g/l in entrambe le fasi).
La scelta del lievito ricadde sul fermentis safbrew S-33.
La birra venne discretamente bene, piuttosto beverina (ottenni una bella attenuazione nonostante l's33). Sulle ultime bottiglie ho riscontrato un po' di gushing e lievissima acidità.
Definirla white IPA forse è eccessivo, è più una blanche luppolata.
6 - Robust Porter
Ho diviso il mosto in due fermentatori, nel principale ho fatto fermentare regolarmente con US-05 e dopo una settimana ho inserito un infuso a base di vodka con tre baccelli di vaniglia e 50g di cocco tostato in scaglie. Al momento dell'imbottigliamento la birra non mi convinceva, c'era un forte odore chimico tipo solvente/etilico all'apertura del fermentatore ma la birra non sembrava acidificata/infetta quindi procedetti ad imbottigliare.
All'assaggio della versione normale trovai la birra non infetta ma non sentii nemmeno le spezie aggiunte (non userò più alcool la prossima volta), quindi una birra passabile ma nemmeno memorabile. Aromi di tostato, cioccolato ma un po' scialbi. Inferiore alle scure fatte in precedenza. Ci trovai un difetto difficile da descrivere, forse un aroma di gomma bruciata.
La versione brettata invece, assaggiata a fine ottobre (tre mesi dopo l'imbottigliamento), era molto migliore. Lieve funky, molto fruttato e un gradevole sapore di legno. Da valutare l'evoluzione del brett nei prossimi mesi.
Aggiornamento: bevuta a maggio e agosto 2018 risulta notevolmente migliorata, brett protagonista con lieve acidità acetica accentuata.
7 - Weiss
La base fermentabile di questa birra era composta da quasi 50% pilsner e 50% malto di frumento più una piccola percentuale di chocolate (da finire) per dargli un colore leggermente più scuro (uno dei pochi difetti riscontrati nella nostra prima weisse era appunto il colore paglierino).
Come luppolo usai solo l'hallertauer herkules per raggiungere gli IBU dello stile, senza gettate in aroma.
Come lievito usai il Mangrove Jack's Bavarian Wheat M20
Fino al travaso tutto bene (sentii anche i classici esteri di banana), poi si infettò e le bottiglie risultarono acetiche. Probabilmente l'errore fu quello di usare il fermentatore dove vi era stata travasata la birra brettata per l'imbottigliamento. Lo stesso fermentatore non era ermetico ed era stato pulito con semplice oxi san/chemipro oxi, che non è un sanificante.
8 - Blonde Ale
Il grist era composto dalla classica sfilza di malti da finire, cioè una base maltata di circa metà pale e metà pilsner, più carapils, malto di frumento e fiocchi d'avena.
Per la luppolatura è stato usato il solito herkules da amaro e hallertau blanc per aroma e dry hopping (2,5 g/l in entrambe le gettate).
Lievito US-05.
La birra ha un bel aspetto e una schiuma azzeccata. L'ho trovata un po' watery (non misurai la gravità) e poco alcolica ma mi sembra ben attenuata. Non mi piace molto la componente aromatica del luppolo, molto scialba, mi aspettavo di più dall'hallertau blanc vista la sua descrizione. Non ho ritrovato appunto il tropicale/uva spina descritti ma sapori più erbacei da luppoli continentali.
Forse è meglio descriverla come una normale blonde ale/pale ale.
Rispetto a quest’ultima ha 100 grammi di pale in meno, 50g di crystal in più e un malto speciale che mi ispirava, 300g di special b. So che è più indicato per gli stili belgi scuri come BSDA, quad e dubbel ma leggevo in rete che è usato anche nella arrogant bastard di stone (una amber ale molto luppolata) e quindi perché no.
Acqua: 2,9 lt/kg mash, 3,9 lt/kg sparge
Fermentabili: Pale 90%, Crystal (177 EBC) 6%, Special B (5%)
Luppolo: Comet 60′ (20 IBU), Chinook+Comet (1° amber ale)/Cascade+Comet (1° amber ale) 5′ (5,2 g/l). IBU in aroma tra i 15 e i 20 stimati.
Mash 68° 60′, Mash Out 78° 15′
Siccome avevo ancora quasi 500g di cocco da quest’estate (50g usati per la porter in fermentazione) ho deciso di metterne 250g in mash nella prima amber ale e 250g in bollitura nella seconda. Nel primo caso non l’ho contato nel calcolo dell’acqua.
Ho fatto la scelta di non fare dryhopping, non mi fido della pulizia dei luppoli, i quali hanno qualche residuo di foglie e altre impurità quindi ho optato per 5 minuti di bollitura per sterilizzarli. Siccome non esiste una hop bag per contenerli tutti ho usato il filtro del biab (l’arte di arrangiarsi). Nella seconda amber ho messo anche il cocco nella sacca. Occorre precisare che, essendo il primo raccolto, gli alpha acidi e le componenti aromatiche possono essere minori.
Per entrambe ho fatto fermentare in primaria con US-05, dalla prima amber ale ho trasferito quasi 5 litri in una dama e inoculato una fiala di White Labs WLP650 Brettanomyces Bruxellensis e messo a (ri)fermentare in una stanza calda (almeno 22-23 gradi) per almeno un mese senza controllo temperatura. Mentre scrivo ho la seconda amber ale in fermentazione primaria, a cui ruberò quasi 5 litri che subiranno lo stesso trattamento ma con Omega Yeast Brett Blend #1 Where da funk?. Avrei voluto utilizzare il gemello del WLP650, il 653 lambicus ma non era disponibile. Questo mix è descritto come “miscela di Brettanomyces isolato da una birreria del Colorado e due ceppi di Saccharomyces precedentemente classificati come Brettanomyces”. Sicuramente rimarrà poco zucchero ai due ceppi di saccharomyces visto l’utilizzo in secondaria che dovrebbe far esaltare di più il carattere del brett.
Aggiornamento 2018: Le due birre base non mi sono piaciute. Non ho riscontrato infezioni ma un sapore molto monocorde e quasi vinoso (forse lo special b) e decisamente troppo dolce (anche merito dell'attenuazione finale di 1020).
Per quanto riguarda gli esperimenti invece mi hanno colpito in positivo. Gli ho imbottigliati entrambi dopo 3 mesi di maturazione. Dagli ultimi assaggi ho riscontrato tutto il carattere wild del brett e l'acidità è appena percepita solo nella versione brux. In entrambe c'è una nota di frutto rosso che mi piace molto. Ho ancora due bottiglie in cantina da provare il prossimo anno.
Per la luppolatura è stato usato il solito herkules da amaro e hallertau blanc per aroma e dry hopping (2,5 g/l in entrambe le gettate).
Lievito US-05.
La birra ha un bel aspetto e una schiuma azzeccata. L'ho trovata un po' watery (non misurai la gravità) e poco alcolica ma mi sembra ben attenuata. Non mi piace molto la componente aromatica del luppolo, molto scialba, mi aspettavo di più dall'hallertau blanc vista la sua descrizione. Non ho ritrovato appunto il tropicale/uva spina descritti ma sapori più erbacei da luppoli continentali.
Forse è meglio descriverla come una normale blonde ale/pale ale.
9/10 - Amber Ale(s)
A partire da quello che avevo in casa (molto crystal) e da tutto questo luppolo ho deciso di prendere un bel sacco di pale da 25kg e buttare giù qualche idea. Ne sono nate due amber ale (quasi una evoluzione della american pale ale “sbagliata ma buona” del 2016).
Rispetto a quest’ultima ha 100 grammi di pale in meno, 50g di crystal in più e un malto speciale che mi ispirava, 300g di special b. So che è più indicato per gli stili belgi scuri come BSDA, quad e dubbel ma leggevo in rete che è usato anche nella arrogant bastard di stone (una amber ale molto luppolata) e quindi perché no.
Acqua: 2,9 lt/kg mash, 3,9 lt/kg sparge
Fermentabili: Pale 90%, Crystal (177 EBC) 6%, Special B (5%)
Luppolo: Comet 60′ (20 IBU), Chinook+Comet (1° amber ale)/Cascade+Comet (1° amber ale) 5′ (5,2 g/l). IBU in aroma tra i 15 e i 20 stimati.
Mash 68° 60′, Mash Out 78° 15′
Siccome avevo ancora quasi 500g di cocco da quest’estate (50g usati per la porter in fermentazione) ho deciso di metterne 250g in mash nella prima amber ale e 250g in bollitura nella seconda. Nel primo caso non l’ho contato nel calcolo dell’acqua.
Ho fatto la scelta di non fare dryhopping, non mi fido della pulizia dei luppoli, i quali hanno qualche residuo di foglie e altre impurità quindi ho optato per 5 minuti di bollitura per sterilizzarli. Siccome non esiste una hop bag per contenerli tutti ho usato il filtro del biab (l’arte di arrangiarsi). Nella seconda amber ho messo anche il cocco nella sacca. Occorre precisare che, essendo il primo raccolto, gli alpha acidi e le componenti aromatiche possono essere minori.
Per entrambe ho fatto fermentare in primaria con US-05, dalla prima amber ale ho trasferito quasi 5 litri in una dama e inoculato una fiala di White Labs WLP650 Brettanomyces Bruxellensis e messo a (ri)fermentare in una stanza calda (almeno 22-23 gradi) per almeno un mese senza controllo temperatura. Mentre scrivo ho la seconda amber ale in fermentazione primaria, a cui ruberò quasi 5 litri che subiranno lo stesso trattamento ma con Omega Yeast Brett Blend #1 Where da funk?. Avrei voluto utilizzare il gemello del WLP650, il 653 lambicus ma non era disponibile. Questo mix è descritto come “miscela di Brettanomyces isolato da una birreria del Colorado e due ceppi di Saccharomyces precedentemente classificati come Brettanomyces”. Sicuramente rimarrà poco zucchero ai due ceppi di saccharomyces visto l’utilizzo in secondaria che dovrebbe far esaltare di più il carattere del brett.Aggiornamento 2018: Le due birre base non mi sono piaciute. Non ho riscontrato infezioni ma un sapore molto monocorde e quasi vinoso (forse lo special b) e decisamente troppo dolce (anche merito dell'attenuazione finale di 1020).
Per quanto riguarda gli esperimenti invece mi hanno colpito in positivo. Gli ho imbottigliati entrambi dopo 3 mesi di maturazione. Dagli ultimi assaggi ho riscontrato tutto il carattere wild del brett e l'acidità è appena percepita solo nella versione brux. In entrambe c'è una nota di frutto rosso che mi piace molto. Ho ancora due bottiglie in cantina da provare il prossimo anno.
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