Birre 2016
Nel 2016 ho cominciato a produrre birre insieme a due amici con il "marchio" Ryan Biller.
Dopo la prima birra da kit luppolato cominciammo subito con l'all grain con un impianto a tre tini alimentato a gas. Le prime cotte ci vennero bene per gli standard dell'epoca e ci diedero slancio nella nostra produzione. Qualche problemino però cominciò a spuntare nella seconda metà dell'anno.
Con questo post voglio fare un punto sulle cotte fatte nel 2016.
Nota: se troverete incongruenze nel tempo dei verbi e delle impressioni è perché le schede sono state scritte sia "a caldo", meno critiche e più imprecise, che oltre un anno dopo la loro realizzazione. Cambiano anche le strutture delle ricette, alcune da kit e altre no.
Mexican lager da kit luppolato Cooper prodotta il 6 marzo 2016.
Ci ha permesso di prendere confidenza con la fermentazione, per il resto birra poco riuscita di sapore sidroso, dimenticabile.
Birra di frumento stile weiss prodotta il 2 aprile 2016 e imbottigliata il 18 aprile dopo un travaso.
Birra di frumento stile blanche prodotta il 24 aprile 2016 e imbottigliata l'8 maggio dopo un travaso.
Birra in stile chocolate stout prodotta il 15 luglio 2016 e imbottigliata il 6 luglio. Più precisamente si tratta di una ricetta irish stout a cui è stato aggiunto un infuso di fave di cacao sotto spirito dopo il travaso.
Birra ambrata in stile inglese prodotta il 17 luglio 2016 e imbottigliata il 6 luglio.
Birra in stile American Pale Ale, prodotta il 7 agosto 2016.
Birra di natale prodotta il 16 agosto 2016.
Fermentabili: 89% pale ale, 3% crystal 200 EBC, 1% chocolate, 7% zucchero candito scuro
Luppoli: Super Styrian Aurora 60' (37 IBU), Styrian Goldings 15' (1,5 IBU)
Spezie: Zenzero, cannella, buccia di arancia, cardamomo tutte a 15'
Lievito: Fermentis safbrew abbey
Si trattava di una classica birra di natale, piuttosto alcolica e strutturata. Color ambrato scuro con riflessi rubino.
Avevamo ottenuto una OG più bassa del previsto (1075 contro i 1090) e una FG più bassa (1011 contro 1023) dovuta probabilmente a una fermentazione molto vigorosa e ad alte temperature (26 gradi, ai tempi non avevamo un frigor e il ghiaccio sintetico non bastò). Ci accontentammo di circa 8 gradi (e qualcosa in più dovuti alla rifermentazione).
La birra ci stupì in positivo, se non fosse per un retrogusto di plastica bruciata sulle prime bottiglie stappate (poi quasi sparito dopo mesi). Il corpo era medio alto, forse leggermente sovracarbonata. Delle spezie ricordo poco, forse perché usate in modo troppo parsimonioso. In compenso ricordo una notevole base maltata, quasi definibile un pane liquido.
Se non si considerano le spezie potrebbe essere considerata uno stile a cavallo fra le belgian strong dark ale e i barley wine. Il lievito infatti, sebbene venga indicato come indicato per le birre belghe simil trappiste ha un profilo aromatico poco caratterizzante per quel tipo di birre. Da riprovare una ricetta simile in futuro, senza l'utilizzo di spezie e con una fermentazione più curata.
Birra al miele di castagno prodotta il 18 settembre 2016.
Fermentabili: 76% pale ale, 14% monaco, 7% crystal 200 EBC, 3% miele.
Luppoli: Super Styrian Aurora 60' (25,5 IBU), Styrian Goldings 30' (4,2 IBU), Styrian Goldings 15' (1 IBU)
Lievito: US-05
Questa birra al miele piaceva agli altri due "birrai" ma non a me. Per tempo ho avuto il sospetto che il forte aroma di miele sostenuto dagli altri non fosse altro che eccessiva ossidazione e una sospetta infezione. Infatti dividemmo il mosto dopo la fermentazione primaria in 11 litri circa in due fermentatori da 32 lt (uno con styrian golding in dh e l'altro con chips di legno precedentemente imbevute nel Jack Daniel's). Le ultime bottiglie erano inservibili per l'eccessivo gushing.
Nonostante questi errori è un tipo di birra che voglio rifare. Probabilmente caratterizzandola di più con un lievito e luppolo inglese, magari usando solo un malto speciale (via il monaco). Potrebbe essere classificabile Extra Special Bitter se si impiega del miele? Dopotutto gli stili sono solo basi di partenza...
American Pale Ale, cotta del 16 ottobre 2018.
Fermentabili: 95% pale ale, 5% crystal 200 EBC
Luppoli: Chinook 60' (26 IBU), Willamette 20' (6.7 IBU), Chinook 20' (15IBU), Willamette 5' (2.3 IBU)
Lievito: US-05
Cotta buttata perché infetta, oltre a questo avevamo avuto problemi di efficienza (OG 1030 contro 1056 previsti). La ricetta è quasi una copia della pale ale che avevamo fatto ad agosto, una pale ale al confine delle amber.
A vederle ora, le ricette, stonano completamente con lo stile. Troppo poco luppolo!
Porter brassata il 13 novembre 2016.
Fermentabili: 85% pale ale, 8% crystal 200 EBC, 6% chocolate
Luppoli: Willamette 60' (20 IBU), Willamette 20' (10 IBU), Styrian Goldings 5' (1 IBU)
Lievito: S-04
Altro: aggiunta di infuso a base di fave di cacao e Jack Daniel's (nel quale erano state precedentemente infuse le scaglie di quercia aggiunte alla Sons Of Mars)
Questa brown porter venne discretamente bene, senza particolari difetti se non forse un profilo fruttato dell'S-04 leggermente invadente (sicuramente aveva fermentato a più di 20 gradi). Un altro difetto riguardava l'estetica, senza winterizzazione avevamo portato in bottiglia qualche grumo di S-04 che girava libero nel fermentatore. Fui soddisfatto della carbonazione, medio-bassa come vuole lo stile rispetto alle bombe che creavamo precedentemente con il misurino del kit (per la prima volta avevamo fatto priming in fermentatore prima di imbottigliare). Scarsa invece la schiuma.
Kolsch prodotta il 27 novembre 2016.
Fermentabili: 90% pilsner, 10% malto di frumento
Luppoli: Super Styrian Aurora 60' (25.5 IBU), Styrian Goldings 20' (2 IBU)
Lievito: Fermentis Safale K-97
Questa birra ci diede dei problemi di densità a fine mash (meno di 1050) quindi decidemmo di procedere senza diluire ulteriormente il mosto con lo sparge. Nonostante la winterizzazione spartana sul balcone a pochi gradi la birra restò torbida e sopratutto troppo amara per lo stile. Inoltre quasi tutte le bottiglie scoppiarono o "sgusciarono" tutte nel lavandino.
Nonostante l'esecuzione terribile, questa è decisamente una birra da rifare. Decidendo se sia il caso di tenere il 10% di frumento (saprei distinguerla da un 100% pils?)
Saison brassata l'11 dicembre 2016.
Fermentabili: 85% pilsner, 9% malto di frumento, 6% cara rosso 150 EBC
Luppoli: hallertauer herkules 60' (34 IBU), Styrian Goldings 15' (1,7 IBU)
Spezie: Coriandolo, buccia di arancia, cardamomo tutte a 15'
Lievito: Lallemand Belle Saison
Il 2016 finì salvandosi in corner con quella che è la nostra produzione migliore dell'anno, o meglio, più in stile. Da profano delle saison assaggiai questa prima di esempi commerciali e solo dopo una settimana la confrontai con la capostipite, la Saison Dupont.
Assente il pepato ma tutto il resto come secchezza, fenolico e "rustico" c'è. Anche la limpidezza dopo una winterizzazione sul balcone di qualche giorno, assicurandomi con la fascia riscaldante e l'inkbird di non andare sotto zero. Menzione d'onore al colore.
Dopo la prima birra da kit luppolato cominciammo subito con l'all grain con un impianto a tre tini alimentato a gas. Le prime cotte ci vennero bene per gli standard dell'epoca e ci diedero slancio nella nostra produzione. Qualche problemino però cominciò a spuntare nella seconda metà dell'anno.
Con questo post voglio fare un punto sulle cotte fatte nel 2016.
Nota: se troverete incongruenze nel tempo dei verbi e delle impressioni è perché le schede sono state scritte sia "a caldo", meno critiche e più imprecise, che oltre un anno dopo la loro realizzazione. Cambiano anche le strutture delle ricette, alcune da kit e altre no.
1 - The Ecstasy Of Gold
Ci ha permesso di prendere confidenza con la fermentazione, per il resto birra poco riuscita di sapore sidroso, dimenticabile.
2 - Heisenberg
Kit ag birramia
Malto Pilsner 2,5 kg
Malto Weizen 2,5 kg
Luppolo Target (60 min)
Luppolo Hallertau Hersbrucker (10 min)
Lievito Fermentis Safale WB-06
Aspetto: opalescente e molto chiaro, forse troppo per il genere. Schiuma molto compatta, pannosa e con un'ottima persistenza.
Olfatto: note di cereale, forse banana e agrumi.
Sapore: poco amara e note acidule e dolci.
Palato: il corpo leggero e l'alta carbonazione la rendono molto beverina e scorrevole.
Complessivamente era un ottimo inizio, molto attinente allo stile se non fosse per il colore più tendente alle wit/blanche.
3 - Mont Blanc
Kit ag birramia
Malto Pilsner 2,5 kg
Malto Weizen 2,0 kg
Fiocchi di avena 100 gr
Fiocchi frumento 400 gr
Luppolo Styrian Golding (60 min)
Luppolo Saaz, buccia di arancia amara, coriandolo (10g) (15 min)
Lievito Mangrove Jack M21 Belgian Wit
Aspetto: si presenta torbida, colore giallo paglierino e schiuma generosa, pannosa e con un'ottima persistenza.
Olfatto: fenolica, coriandolo e agrumi
Sapore: acidula e poco amara, segue le percezioni olfattive
Palato: il corpo leggero e l'alta carbonazione la rendono rinfrescante e scorrevole
Complessivamente è una buona birra, attinente allo stile e dall'aspetto discreto. Ho solo notato un'eccessiva presenza di lievito nell'ultima parte di una bottiglia.
4 - Solar Eclipse
Kit ag birramia
Malto Pale Maris Otter 4,30 kg
Malto Roast Barley 500 gr
Malto Black Malt 200 gr
Luppolo Brewer's Gold (aa 8.8) 28 gr (60 min)
Luppolo E.K. Goldings (aa 5.30) 14 gr (30 min)
Luppolo: E.K. Goldings (aa 5.30) 14 gr (10 min)
Lievito Fermentis Safale S-04
Aspetto: decisamente nera, con schiuma marrone abbondante e un po' scomposta
Olfatto: si nota subito un forte aroma di orzo tostato, caffè e cacao
Sapore: uno schiaffo di amaro ti colpisce subito, complici i luppoli, i malti tostati come il black e il roast ed ovviamente le fave di cacao.
Palato: il corpo è medio, le bollicine aiutano la bevuta.
Per l'aromatizzazione con infuso di cacao mi sono documentato su vari forum americani.
Abbiamo preso 50 g di fave (per circa 23 lt di birra) e messe in un barattolo di vetro con 100g di vodka, lasciate per 4 giorni e agitato ogni giorno.
Per non far si che i grassi presenti nelle fave inibissero la schiuma abbiamo rimosso (e buttato) le fave, messo il barattolo in freezer per una notte e poi tolto la patina sopra ghiacciata (erano i grassi più altre impurità).
L'estratto così ottenuto lo abbiamo aggiunto durante il travaso in secondaria.
5 - Mr Robot
Kit ag birramia
Malto Pale Maris Otter 4,5 kg
Malto Crystal 500 gr
Zucchero caramellato (invertito)
Luppolo First Gold (60 min)
Luppolo E.K. Goldings (30 min)
Luppolo E.K. Goldings (10 min)
Luppolo E.K. Goldings (DH)
Lievito Fermentis Safale S-04
Aspetto: ramato, schiuma bianca vigorosa e persistente
Olfatto: salta subito al naso l'inconfondibile ek golding e il malto crystal, tipici di un inglese
Sapore: si riconfermano le sensazioni al naso, forse l'unico difetto è qualche nota alcolica indesiderata.
Palato: corpo medio, carbonazione elevata.
6 - Pale Blue Dot
Malto Pale 5,7 kg
Malto Crystal 300gr
Luppolo Chinook (AA 11.9) 32 gr (60 min)
Luppolo Chinook (AA 11.9) 15 gr (30 min)
Luppolo Chinook (AA 11.9) 15 gr (10 min)
Luppolo Tettnanger 14 gr
Aspetto: ramato molto carico, sull’arancio-rosso e schiuma ottima per lo stile
Olfatto: aroma speziato e resinoso del chinook, che ricorda un po’ il pompelmo
Sapore: si riconfermano le sensazioni olfattive del luppolo, con l’amaro delicato e sorretto bene dalla importante componente caramellata del malto crystal.
Palato: le bollicine non mancano, corpo medio.
Complessivamente si può affermare che sia la migliore birra nel primo semestre di Ryan Biller. Un amaro inferiore percepito e un colore maggiore di quello che abbiamo calcolato la fanno virare verso uno stile più amber ale. Nota positiva: lo US-05, miglior lievito finora provato.
Miglioramenti futuri: la componente di malto va bene, forse attenuare leggermente la quantità di crystal per ottenerla più chiara. Aumentare le quantità a 100g totali di chinook (23lt) da ripartire nei giusti momenti per non alzare eccessivamente l’amaro ma aumentare la componente aromatica. Aumentare anche la quantità di tettnanger in dry hopping, magari prevedendo due batch dopo il travaso (uno con solo chinook e l’altro con anche tettnanger). Migliorare leggermente la torbidità della birra.
7 - Newton
Fermentabili: 89% pale ale, 3% crystal 200 EBC, 1% chocolate, 7% zucchero candito scuro
Luppoli: Super Styrian Aurora 60' (37 IBU), Styrian Goldings 15' (1,5 IBU)
Spezie: Zenzero, cannella, buccia di arancia, cardamomo tutte a 15'
Lievito: Fermentis safbrew abbey
Si trattava di una classica birra di natale, piuttosto alcolica e strutturata. Color ambrato scuro con riflessi rubino.
Avevamo ottenuto una OG più bassa del previsto (1075 contro i 1090) e una FG più bassa (1011 contro 1023) dovuta probabilmente a una fermentazione molto vigorosa e ad alte temperature (26 gradi, ai tempi non avevamo un frigor e il ghiaccio sintetico non bastò). Ci accontentammo di circa 8 gradi (e qualcosa in più dovuti alla rifermentazione).
La birra ci stupì in positivo, se non fosse per un retrogusto di plastica bruciata sulle prime bottiglie stappate (poi quasi sparito dopo mesi). Il corpo era medio alto, forse leggermente sovracarbonata. Delle spezie ricordo poco, forse perché usate in modo troppo parsimonioso. In compenso ricordo una notevole base maltata, quasi definibile un pane liquido.
Se non si considerano le spezie potrebbe essere considerata uno stile a cavallo fra le belgian strong dark ale e i barley wine. Il lievito infatti, sebbene venga indicato come indicato per le birre belghe simil trappiste ha un profilo aromatico poco caratterizzante per quel tipo di birre. Da riprovare una ricetta simile in futuro, senza l'utilizzo di spezie e con una fermentazione più curata.
8 - The Son of Mars
Fermentabili: 76% pale ale, 14% monaco, 7% crystal 200 EBC, 3% miele.
Luppoli: Super Styrian Aurora 60' (25,5 IBU), Styrian Goldings 30' (4,2 IBU), Styrian Goldings 15' (1 IBU)
Lievito: US-05
Questa birra al miele piaceva agli altri due "birrai" ma non a me. Per tempo ho avuto il sospetto che il forte aroma di miele sostenuto dagli altri non fosse altro che eccessiva ossidazione e una sospetta infezione. Infatti dividemmo il mosto dopo la fermentazione primaria in 11 litri circa in due fermentatori da 32 lt (uno con styrian golding in dh e l'altro con chips di legno precedentemente imbevute nel Jack Daniel's). Le ultime bottiglie erano inservibili per l'eccessivo gushing.
Nonostante questi errori è un tipo di birra che voglio rifare. Probabilmente caratterizzandola di più con un lievito e luppolo inglese, magari usando solo un malto speciale (via il monaco). Potrebbe essere classificabile Extra Special Bitter se si impiega del miele? Dopotutto gli stili sono solo basi di partenza...
9 - Blue Marble
Fermentabili: 95% pale ale, 5% crystal 200 EBC
Luppoli: Chinook 60' (26 IBU), Willamette 20' (6.7 IBU), Chinook 20' (15IBU), Willamette 5' (2.3 IBU)
Lievito: US-05
Cotta buttata perché infetta, oltre a questo avevamo avuto problemi di efficienza (OG 1030 contro 1056 previsti). La ricetta è quasi una copia della pale ale che avevamo fatto ad agosto, una pale ale al confine delle amber.
A vederle ora, le ricette, stonano completamente con lo stile. Troppo poco luppolo!
10 - Haven
Luppoli: Willamette 60' (20 IBU), Willamette 20' (10 IBU), Styrian Goldings 5' (1 IBU)
Lievito: S-04
Altro: aggiunta di infuso a base di fave di cacao e Jack Daniel's (nel quale erano state precedentemente infuse le scaglie di quercia aggiunte alla Sons Of Mars)
Questa brown porter venne discretamente bene, senza particolari difetti se non forse un profilo fruttato dell'S-04 leggermente invadente (sicuramente aveva fermentato a più di 20 gradi). Un altro difetto riguardava l'estetica, senza winterizzazione avevamo portato in bottiglia qualche grumo di S-04 che girava libero nel fermentatore. Fui soddisfatto della carbonazione, medio-bassa come vuole lo stile rispetto alle bombe che creavamo precedentemente con il misurino del kit (per la prima volta avevamo fatto priming in fermentatore prima di imbottigliare). Scarsa invece la schiuma.
11 - Zirael
Fermentabili: 90% pilsner, 10% malto di frumento
Luppoli: Super Styrian Aurora 60' (25.5 IBU), Styrian Goldings 20' (2 IBU)
Lievito: Fermentis Safale K-97
Questa birra ci diede dei problemi di densità a fine mash (meno di 1050) quindi decidemmo di procedere senza diluire ulteriormente il mosto con lo sparge. Nonostante la winterizzazione spartana sul balcone a pochi gradi la birra restò torbida e sopratutto troppo amara per lo stile. Inoltre quasi tutte le bottiglie scoppiarono o "sgusciarono" tutte nel lavandino.
Nonostante l'esecuzione terribile, questa è decisamente una birra da rifare. Decidendo se sia il caso di tenere il 10% di frumento (saprei distinguerla da un 100% pils?)
12 - Fen'Harel
Luppoli: hallertauer herkules 60' (34 IBU), Styrian Goldings 15' (1,7 IBU)
Spezie: Coriandolo, buccia di arancia, cardamomo tutte a 15'
Lievito: Lallemand Belle Saison
Il 2016 finì salvandosi in corner con quella che è la nostra produzione migliore dell'anno, o meglio, più in stile. Da profano delle saison assaggiai questa prima di esempi commerciali e solo dopo una settimana la confrontai con la capostipite, la Saison Dupont.
Assente il pepato ma tutto il resto come secchezza, fenolico e "rustico" c'è. Anche la limpidezza dopo una winterizzazione sul balcone di qualche giorno, assicurandomi con la fascia riscaldante e l'inkbird di non andare sotto zero. Menzione d'onore al colore.
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